Rakı-balık efsane mi kestane mi?

Rakı masasında rakı başköşede durmalı, mezeler, ara sıcaklar rakıya altlık olacak şekilde tadımlık gelmelidir. Balık yerken de rakı içilebilir tabii, ama o balık sofrasıdır. Rakı, balığın yanında soda, bira, şarap veya başka herhangi bir meşrubat gibi içiliyor demektir. Rakı mezesinin tadı hafif, porsiyonu küçük olmalıdır. Her fırttan sonra çatal ucu alınıp rakının tadını yok etmeden farklı lezzetlerle zenginleştirmelidir.
'a ekle

İstanbul şehrinden gayrimüslimlerin türlü işlerle (varlık vergisi, 6–7 Eylül...) gitmeye zorlanmasından sonra eksilen, yavaş yavaş silinenlerden biri de güzelim meyhaneler oldu. Tabii biz yetişemedik o meyhanelere, bol dereotlu çirozun, Rum usulü radikanın yanında yarım şişe rakıyı içemedik oralarda; fakat nisyanla malul hafızamızın da bizi yanıltıp sanki ezelden beridir meyhane denen hep şimdiki gibi yerlermiş, rakı da hep böyle içilirmiş gibi zamanın teamüllerini kadim görenekler diye ezberden kabul etmesine de kolay müsaade etmeyiz. Biz o meyhanelerde içmesek de, içenlerin hatıratlarından, bugün de hâlâ ayakta kalmaya çalışan küçük örneklerinden az çok çıkarabiliyoruz ne çeşit muhabbetlerin döndüğünü, ne cins yerler olduklarını, oralarda ne yenip, neyin nasıl içildiğini. Hem burada mevzubahis, eski Rum meyhanelerini yâd etmek, oralarda o zaman nasıl içiliyorsa şimdi de öyle içelim değildir. Her devrin kendine has bir yapıp etme biçimi vardır muhakkak. Ama bize yutturulmaya çalışılan, içi boş geyik muhabbetleriyle, hızlı, skora dönük insan ilişkileriyle, insanın tükettiği kadar var olabildiği, bu devrin de umdesi budur diye önümüze konan her naneyi de yemeyeceğiz tabii.

Dönelim asıl mevzuya… İstanbul Osmanlı’nın eline geçtikten sonra müslümana zaten haram olan içkiyi gayrimüslimler içebiliyordu. Müslüman mahallelerinde satışı yasak olan içki, gayrimüslimlerin yaşadığı bölgelerde, Galata’da, Tahtakale’de serbestti. Dönem dönem bazı padişahlar müslüman ahalinin de buralara dadandığını görünce toptan yasaklasa da genel durum böyleydi. Tabii olarak bu meyhaneleri de gayrimüslimler, daha çok Rumlar çalıştırıyordu. Böyle olunca da terimlerinden mezelerine kadar bu topraklarda meyhane kültürü buralarda şekilleniyordu. Rakı masalarında kurulan cumhuriyetin ilanından sonra da bir süre böyle devam etti. Ancak ne zaman ki uluslaşma, Türkleştirme diyerek gayrimüslimler mallarına göz konup buralardan gitmek zorunda bırakıldılar, İstanbul’dan meyhanecilik de, meyhaneler de yavaş yavaş çekildi. Artık devir ocakbaşlarının, balık restoranların devriydi.

İşte bu yazının yazılmasına sebep olan meşhur rakı-balık “efsanesi”nin hikâyesi de bu tarihlerde başlıyor. Dedik ya, devir artık ocakbaşlarının, balık restoranların devri diye, artık taramalar, yanında bol kırmızı soğanlı lakerdalar, fasulye pilakileri, Rum usulü midye dolmalar, çirozlar, deniz börülceleri, uskumru dolmaları rakı masasındaki itibarını kaybetmiş, masanın başköşesine mevsimine göre bir balık oturuvermişti. Yanlış anlaşılmalara mahal vermemek için hemen söyleyelim, bu laflar biz balık sevmiyoruz diye yahut kendi başına balığa değil (şöyle Eylül’de bir lüfer, Ağustos’ta mangalda sardalya yenmez mi, hem de nasıl yenir) sadece “yanında balık olmadan rakı mı içilir, rakının yanında balık şahane gider” şeklindeki mesnetsiz inanca edilmiştir. Hani Temel Reis ıspanak yiyince kolları, bacakları ayrı oynuyor, muazzam bir güç kazanıyordu, bu da ıspanaktaki demirden mütevellit deniyordu da sonradan aslında ıspanakta demir falan olmadığı, ıspanak konservesi şirketlerinin bu çizgi filmi uydurduğu ortaya çıkmıştı; işte bu rakı-balık olayında da böyle bir çapanoğlu olabilir diye şüphelenmiyor değiliz! Çünkü rakının yanında balık hiç de iyi gitmez. Aslında rakının yanında rakının tadını bastıracak, ağır hiçbir şey gitmez. Rakı masasında rakı başköşede durmalı, mezeler, ara sıcaklar rakıya altlık olacak şekilde tadımlık gelmelidir. Balık yerken de rakı içilebilir tabii, ama o balık sofrasıdır. Rakı, balığın yanında soda, bira, şarap veya başka herhangi bir meşrubat gibi içiliyor demektir. Rakı mezesinin tadı hafif, porsiyonu küçük olmalıdır. Her fırttan sonra çatal ucu alınıp rakının tadını yok etmeden farklı lezzetlerle zenginleştirmelidir.

Şimdi, ulan nereden sardı bu rakı-balık mevzuuna, balık yesen ne olur, yemesen ne olur, yazı

yazılacak konu mu bu demeyin. Bizim mekân epey hararetli tartışmalara ev sahipliği yapıyor bu konuda. Çünkü rakı masası mühimdir. Rakı masasının bir adabı, bir oturma kalkma, yeme içme raconu vardır. Muhabbet esastır. İnsanlar kendi içlerine, dertlerine gömülmez, aksine açılır da açılır. İlk yudumdan itibaren duvarlar kalkmaya başlar, edilen her samimi cümle bir diğerine önayak olur. Rakı masası çabucak yaşantılara, yalan muhabbetlere, tükeniş kültürüne karşı bir direnç noktasıdır. Rakının her renkten muhabbetlerin kilidini açtığı çilingir sofralarından, muhabbete kilit vuran bar köşelerine; kurulan hayallerin dile geldiği, yeni hayallerin kurulduğu sohbet meclislerinden, birbirine bir adım uzakta tükenişini daha fazla tükettiği içkiyle aklından çıkarmaya çalışan yalnızlıklar sürüsüne her şeyin değiştiği; bunun da yeni devrin, dahi bundan sonrasının alamet-i farikası ve değişmezi olarak herkese servis edildiği yerde biz de her nevi meclise içkileri servis eden, meclis dağılınca masadan boşlarla beraber kimi zaman kallavi bir muhabbetten, kimi zamansa yarının giderek ağırlaşan yükünün omuzlarını daha da düşürdüğü birinin unuttuğu hayallerinden arta kalanları da toplayanlar olarak bu gidişata söz söylemek boynumuzun borcudur. Eskilere benzeyecek mi bilemeyiz, ki benzeyip benzememesi hiç mühim değil, özgürlüğün ve hayalgücünün sofraları mutlaka kurulacak ve garsonlar da masadaki muhabbete, boşalanları doldurarak değil özgürlüğe kadeh kaldırarak katılacak.

Kadıköy GARSONLAR Dergisinin Ocak 2007 sayısından.

'a ekle

http://www.yuzde52.org/hg_garsonlar.php