Aslan sütü profesörü iş başında

Bir masanın çevresinde sabahtan akşama kadar onlarca kez rakı tadıyorlar. Çünkü bu onların işi. Sayıları bir elin parmakları kadar olan rakı degüstatörleri tanklarda 60-75 gün dinlendirilen rakı şişelenmeden önce kalitesine bakıp lezzetine onay veriyor.
Onlar 'kadrolu akşamcılar'

Rakı tutkunlarının damak tadını bir avuç degüstatör yani tat uzmanı belirliyor. Rakı degüstatörleri şişelenmeden önce tanklarda kıvama gelen rakıya son onayı veriyor. Uzmanlar bir masanın başında akşama kadar rakı tadarak not veriyor.

Türk halkının vazgeçemediği keyiflerden biri olan rakı, sayıları ancak 10'u bulan rakı degüstatörlerinin kontrolünden sonra içki masalarına ulaşıyor. Şişenin dibini gören her alemcinin kendini uzman sayması bir yana degüstatörlerin sayısı gerçekten çok az. Degüstatörlük mesleği sürekli şarap ile anılsa da, Türkiye'de sadece rakının tadımını yapan uzman degüstatörler de bulunuyor. İyi bir rakı degüstatörünün yetişmesi ise, en az 20- 25 yıllık bir tecrübe gerektiriyor. Uzmanları, rakıda belirli bir kalite ve standardı tutturabilmenin oldukça zor olduğunu söylüyor. Degüstasyon işleminde beş duyu organı kullanılıyor. Rakı üretiminin her aşamasında yer alan degüstatörlerin önemli rolü ise, şişelemeden hemen önceki aşamada başlıyor.

Tanklarda dinlenen rakı ancak onların damak tadından geçerse şişelere konuyor. Kontrollerde tadı, rengi ve kokusu standartların dışında olan rakı, şişelenemiyor. Tekel'in özelleştirilmesiyle Türkiye'deki beş rakı fabrikasını alan Mey Alkollü İçkiler şirketinin Paşabahçe'de bulunan İstanbul İçki Fabrikası'nda bu iş için özel rakı degüstasyon odası bulunuyor. Uzmanlar bu odada bir araya gelerek, rakının şişelenmeden önceki son durumunu kontrol ediyorlar. İlk bakışta yaptıkları iş, bir rakı sofrasındaki sohbetmiş gibi gözüküyor. Ancak, onlar rakının renginden, kokusuna, damakta bıraktığı tattan, içimine kadar her şeyi en ince ayrıntısına kadar denetliyor. Bunu yaparken de önlerindeki kağıtlara kontrol ettikleri rakılar için notlar veriyorlar. Yapılan kontroller aynı gün içinde defalarca tekrarlanıyor. Masanın üzerinde bulunan leblebi ve kuru ekmek de bu sık tekrar yüzünden damakta kalan rakı tadını almak için kullanılıyor. Rakı uzmanlarının mesaileri fabrikadan çıktıktan sonra da bitmiyor. Rakı şişesini kapan eş-dost yanlarına geliyor ve rakının kalitesi hakkındaki görüşlerini alıyor.

Degüstatörler, hemen her alemcinin kendisini rakı uzmanı olarak gördüğünü düşünüyor. 30 yıldır Paşabahçe'deki İstanbul Rakı Fabrikası'nda rakı degüstatörü olarak çalışan Orhan Uyutan "Bir rakı uzmanının yetişmesi 20-25 yıl sürer" diyor. Uyutan, Tekel'in iç kurslarını bitirdikten sonra işe başlamış. Tekel özelleştirilince de emekli olmuş. Şimdi aynı fabrikada yeni şirketi için çalışıyor.

BİLİM DALI OLACAK

Rakı'da belirli bir standart olduğunu ve bu standardı tutturmaları gerektiğini anlatan Orhan Uyutan, "Bunun için çok dikkatli ve disiplinli çalışıyoruz. 20 tonluk 10 adet tankımız var. Rakı şişelenmeden önce bu tanklardan örnekler alarak, degüstasyon işleminden geçiriyoruz" diyor. Uyutan, "Bu işle ilgili eğitim almak gerekiyor. Bu bir bilim dalı haline gelecektir. Herkes şarap uzmanlarını bilir ancak, rakının da uzmanlarının olduğu pek kimsenin aklına gelmiyor. Gerçi alemcilerin hepsi kendisini rakı degüstatörü olarak görür. Ama gerçek uzmanlık farklıdır" diyor. Rakının iyi mi, kötü mü olduğunu artık renginden tanıyabildiğini ifade eden Uyutan şunları söylüyor: "Bu iş için 5 duyu organımı kullanıyorum. Artık duyu organlarımız rakıya aşina olmuş. Fabrikadan çıkınca bazen arkadaşlar rakı masası kurar, beni de çağırırlar. Rakı üzerine soruların ardı arkası kesilmez. Benim içtiğim rakıyı gönül rahatlığıyla içerler"

Rakının göbeği makbul

Rakı yaş üzümden ya da genellikle şeker açısından zengin kuru üzümden damıtılarak elde ediliyor ve anasonla kokulandırılıyor. Adı Arapçada "terleyen" anlamına gelen "araki" den geliyor. Üzümler önce parçalanarak suyla karıştırılıyor. Elde edilen şekerli suya "mayşe" adı veriliyor. Buharla sterilize edilen mayşe soğutulduktan sonra fermantasyon aşamasına geçiliyor. 25-30 derece sıcaklıkta en az 48 saat bekletilen mayşe'den yüzde 7-8 alkol içeren mayş elde ediliyor. Mayş'ın damıtılmasından elde edilen ürüne ise soma ya da suma deniyor. İçme suyu eklenerek alkol oranı düşürülen suma'ya bu aşamada anason tohumları ekleniyor ve kızgın buharla son damıtma işlemine geçiliyor. Damıtma imbiğinden ilk yarım saatte akıtılan ürün üretim dışı bırakılıyor.

Bundan sonraki 5-6 saatlik sürede elde edilen ürüne "baş ürün", sonraki 30-36 saat süreyle akan ürüne "orta ürün", son altı saatte buharın kızgınlığı artırılarak alınan ürüne ise "son ürün" adı veriliyor. Orta ürün su eklenerek "söndürültükten" yani alkol yüzde 45-50'ye indirildikten sonra elde edilmek istenen rakı çeşidine göre şeker eklendikten sonra meşe fıçılarda 60-75 gün dinlendirilip, şişeleniyor. 36 saatlik damıtmanın tam ortasına rastlayan ürüne ise "göbek rakısı" adı veriliyor ve en makbul rakı kabul ediliyor.



Herkesten uzman olmaz

Paşabahçe'de bulunan Mey Alkollü İçkiler'e ait İstanbul İçki Fabrikasi'nın Rakı degüstatörlerinden biri de fabrika müdürü Nuri Evren. 18 yıldır fabrikada görev yapan Evren bir yıldır fabrikanın genel müdürlüğünü yapıyor. Evren Türkiye'de çok az sayıdaki rakı degüstatörünün kendi merak ve becerileriyle bu işte ustalaştıklarını söylüyor. Meyhanedeki herkesten rakı uzmanı olamayacağını vurgulayan Evren, degüstatörlerin akşamcıların damak tadını çok iyi bildiklerini ve rakıyı buna uygun olarak kontrol ettiklerini söylüyor. Türkiye'de degüstatörlük mesleğinin Tekel bünyesinde bugüne kadar çok geri kaldığını ifade eden Nuri Evren, "Tekel'in özelleştirilmesinin ardından degüstatörlük daha da gelişecek, okulları açılacak. Biz fabrikada kendi imkanlarımızla üç kişiyi rakı degüstatörü olarak yetiştirmeye çalışıyoruz" diyor. Rakı fabrikasında gün boyunca degüstasyon yaptıklarından alkole doyduğunu ve dışarıda rakı içmediğini anlatan Evren, "Bu fabrikada çalışmasaydım, iyi bir rakı içicisi olurdum" diyor.

SABAH-Pazar- Güngör Karakuş

Posted by seyfi on 6:09 AM. Filed under . You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0