Rakı ulusal içki mi?

Rakı, bilindiği gibi ülkemizde ulusal (milli) içki olarak değerlendirilen, anasonla aromatize edilen damıtık alkollü bir içki. Sofra kültürümüzde gerçek anlamda yer bulan tek alkollü içecek. Geçen haftaki yazımda da belirttiğim gibi, şaraptan çok farklı kategoride bir içki. Bu nedenle, mutfak kültüründeki yeri de şaraptan çok farklı. Özellikle Batı tarzı yetişmiş yeni nesil, son dönemde şaraba daha çok ilgi gösterse de rakı, ülkenin batısından doğusuna, büyük şehrinden kasabasına, fakirinden zenginine her sofraya inmiş. Rakının durumu, metanol rezaletiyle biraz sarsılsa da, bugünlerde özel sektörün imajını yenileyip, rakıları çeşitlendirmesiyle yeni bir ivme yakalandı. Rakının çeşitlenmesi, Türk içki kültürü bakımından önemli bir gelişme. Maalesef, rakı ve şarap zaman zaman basında ve halk arasında, kanımca yok yere karşılaştırıldı. Rakı ve şarabı iki ayrı içki olarak değerlendirmek, ayrı ayrı özelliklerinden bahsetmek daha doğru bir yaklaşım. Şu halde 'Rakı nedir? Nereden çıkmıştır? Gerçekten milli içkimiz mi?' gibi birçok soru akla gelebilir. Bu sorulara kısaca göz atmakta fayda var.

RakI adInIn kaynaĞI

Bazı kaynaklar rakı sözcüğünün 'araki' veya 'ariki' sözcüğünden geldiğini ileri sürüyorlar. Arapça'da terleme anlamına gelen 'araka', ter anlamına gelen 'arak'dan türemiş. Osmanlıca'da ise 'arak'; 'daha ince, en ince' anlamına geliyor. Yine eski dönemde rakı tutkunlarına 'arak-nuş' adı verilmiş. Arak; yapım eki olarak fiilden ad türetilerek oluşturulmuş(tut-arak). Araki, aynı zamanda eski dönemlerde dervişlerin başına giydikleri, tiftikten yapılmış ince ve hafif bir çeşit takke, başlık. Osmanlı döneminde, rakıdan alınan vergiye de 'arak resmi' denilmiş. Diğer bazı kaynaklarda ise, anason içeren veya içermeyen çeşitli damıtık içkilere arak olarak adlandırılmış.

Ancak, 'rakı' adının nereden geldiği üzerine ciddiye alınabilecek iki iddia daha var: Bunlardan ilkine göre rakı sözcüğü; iri, uzun taneli ve kalın kabuklu 'razaki' üzümünden üretilen anasonlu rakı için kullanılmış. Rakazi sözcüğü ile rakı kelimesin ses benzerliği, rakı sözcüğünün üzüm adından türediği olasılığını ortaya çıkarmış. Diğer iddiaya göre ise; rakı ilk defa Irak'ta üretilip, buradan komşu ülkelere yayılmış ve bu nedenle 'Iraki'(Irak kaynaklı) sözcüğünden türemiş. Bilindiği gibi, Irak'ta özellikle Türkmenlerin yoğun olarak bulunduğu Kerkük bölgesinde kuru üzümden elde edilen ve anasonla aromatize edilen değişik bileşimdeki damıtık alkollü içkiye günümüzde de 'arak' denilmektedir.

Diğer yandan, Orta Asya Türk Boyları'nın en eski komşusu Çinliler. O dönemde Çin'de uygulanan konsantre tekniğinin diğer uluslardan önce Türklerin alması da doğal. Hatta, kısrak sütünden yapılan kımızdan çekilen kımız rakısı 'arika'nın, Irak'ta üretilmiş olan 'arak'tan çok daha önce yapıldığı düşünülürse, rakı sözcüğünün 'arika'dan kaynaklanmış olma olasılığı da fazla.

Kuşkusuz, bu farklı iddiaların hangisinin daha doğru olduğu konusunda peşin bir hükme varmak güç. Ancak, bu yaklaşımlara göre rakıya milli içki demek çok da yanlış değil.

Rakının geçmişi Osmanlı İmparatorluğunun ilk devirlerine kadar uzanıyor. Osmanlı döneminde rakı üretimi ve satışı azınlıkların eliyle yürütülmüş, ancak bilindiği gibi tüketimi Müslüman halka yasaklanmış. Resmi olarak üretimi ise Cumhuriyet dönemiyle, yani Atatürk'le başlıyor. Ancak, Osmanlı döneminde, özellikle Tanzimat'tan sonra rakıya resmen vergi uygulandığı ve bu verginin 'Düyun-u Umumiye'ye büyük gelir sağladığı kayıtlarda açıkça görülüyor. Yani, Osmanlı da, rakıyı resmen reddetmemiş, vergilendirmiş.

Aslan sütü unvanının ise; eski rakı fıçıları üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılıyor. Eskiden Razakı üzümünden elde edilen anasonlu içkiye 'Rakı' denilmesi, bu iki sözcüğün benzerlik göstermesi, rakının bu üzüm çeşidi ile de ilgili olabileceği olasılığını destekliyor.

Sevgili okurlarım, rakı hakkında söylenecek çok söz var. Bu hafta, önce işin başından başlayıp, nereden geldiğini irdelemeye çalıştım. Bundan sonra sıra, Türk rakılarını ve dünyadaki benzerlerini daha yakından tanıyıp, özelliklerini tartışmaya geldi.

21 Ekim 1995 tarih ve 22440 sayılı Resmi Gazete'de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi 'Distile Alkollü İçkiler' standardına göre rakı; yalnızca suma veya tarmsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu (Pinpnella anisuım) ile ikinci kez distile edilmesi sonucu üretilen, alkollü içkidir. Rakı Türkiye'de üretilmiş olmalı, üründeki toplam alkolün en az %65'i suma ve ayrıca tohumdan eteri yağın anetol miktarıda ürün litresinde en az 800 mg olmalıdır.

Doç.Dr. Ertan Anlı
Akşam
14.08.2005

Posted by seyfi on 6:57 AM. Filed under . You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0