Rakıcılar bölünecek!

Efe Rakı'yı üreten Elda'nın "meşe fıçıda dinlenmiş" özel rezerv rakısı Sarı Zeybek, iddialı bir lansmanla piyasaya çıktı. Tadı da gerçekten enfes... İşin ilginci, Mercan Rakı'nın yeni çıkan "halk tipi" markası Fasıl da Mercan'dan güzel... Rakılar güzelleştikçe kafalar karışıyor, rakıcılar bir zamanların solu gibi fraksiyonlara ayrılacağa benziyor

Birkaç hafta önce rakı dünyamızdaki hareketlilik hakkında yazmış, "Ne yazık ki yeni çıkan Sarı Zeybek'i tadamadım" diye satırlarımı bağlamıştım. Keşke fırsat bulup onu ve o günlerde çıkan Fasıl'ı da tatsaydım, belki de yazıyı onlar üzerine kurardım... Zira her ikisi de çok güzel rakılar, rakıda yeni bir ayırımı müjdeliyorlar. Türk rakıcılığındaki "Yeni Rakı ekolü"nün dışında yeni bir ekolün doğduğunu gösteriyorlar. Bu ekole, bence "lezzetli rakılar" ya da "gurme rakıları" gibi bir isim takılabilir. Ama bu ayırımı yapmadan, rakının geçmişine göz atıp Yeni Rakı ekolünün nasıl doğduğunu anlamalı...
Rakı aslında iddia edildiği gibi bir Türk içkisi değil. Tüm Balkanlar'da ve Ortadoğu'da yüzyıllardır yapılagelen bir içki. Arnavutluk'ta aynen rakı ismiyle, Makedonya'da "rakiya" olarak, Irak, Suriye ve Lübnan'da da "arak" ismiyle yapılıyor, yudumlanıyor. Rakıyı Osmanlı topraklarında gayrimüslimler üretmiş. Asıl olarak şarap içilirmiş, şaraphanelerde yüklü miktarda biriken atık madde olan üzüm posalarından da İtalyanların grappasına benzer bir alkol damıtılırmış. Tabii bu posa alkolü çok kaba ve ağır tatlı olduğundan, onu içebilmek için anasonla yeniden damıtıp aroma verme yoluna gidilirmiş.
Osmanlı'daki rakı, şarabın artığından bir miktar yapılan, ikincil durumda bir içkiymiş, özellikle rakı diye bir üretim yokmuş. Tabii bu rakının posadan geçen metil alkoller dolayısıyla çok sağlıklı bir içki olmadığını, bir oturuşta bir 35'liğinin içilmediğini de eklemeye gerek yok...

Tekel'le gelen değişim
Cumhuriyetin kurulmasıyla gayrımüslimler ülkeden göç edip şarapçılık da çökünce, hem şaraba hem rakıya Tekel ile devlet el atmış. Rakıyla şarabın bağı kesilmiş, rakı daha sağlıklı tarzda, üzümün posasından değil, doğrudan üzümden üretilmiş. Rakı fabrikalarının 12 ay damıtım yapabilmesi için de, kuru üzüm tercih edilmiş. Böylece Ege bölgesinden göçen Rumların şaraplık bağlarında Müslüman Türklerin yaptığı kuru üzüm bağcılığının ürünleri de değerlendirilmiş. Ülkenin şeker fabrikalarıyla donatıldığı bu yıllarda, bu fabrikaların pancar küspesi artıkları da bir hammadde olarak belirmiş. Devlet "melas" denen bu küspe artıklarından alkol yapıp bunu da rakıya katarak rakının maliyetini düşürmüş. Bu kurnaz harmanlamanın ürününe de "Yeni Rakı" adı verilmiş.
Böylece, damağı üzüm alkolünün tadına alışık rakı içicisi, yavaş yavaş üzüm tadı hissedilmeyen, melas alkolündeki acımsı tatların da olduğu farklı bir tada alıştırılmış.

Bugün rakıda "Türk damak tadı" dediğimiz işte bu tat. Anason çok fazla değil, üzüm tadı yok, şeker çok az, acımsı çeşniler var.
İşte bu Yeni Rakı tadı, rakının yemek içkisi haline gelmesini de kolaylaştırmış. Üzüm, anason ve şekerin bol hissedildiği aperitif özellikteki bir içkiyle köfte, acılı kebap vb. yiyecekler iyi gitmediği halde, bu Yeni Rakı rakının baskın tadını azalttığı için aperitif özelliğinden çıkıp gece boyu içilen bir içki olarak şarabın yerine sofraya kurulmuş. Türkiye'nin yedi bölgesindeki farklı yemek tarzlarını, farklı damak tatlarını bir ortak paydada buluşturmuş bu yeni tip rakı. Halen piyasaya yeni giren üreticiler de, en çok satılan Yeni Rakı olduğu için bu harmanı esas alıyor ve bu tadı yakalamaya çalışıyorlar. Efe Rakı, Burgaz ve Mercan nüanslarla ayrılsalar da bu ekolün takipçileri.

"Gurme rakıları"
Tekel Yeni Rakı ekolünün dışında Altınbaş ve Kulüp'ü de yıllarca üretti ama akşamcıların sevmediği, "tatlı" buldukları rakılardı bunlar. Oysa bir degüstasyonda, uzmanlar arasında en üstün puanları bunlar alıyordu. Çünkü tamamen üzümden yapılıyor, daha çok anason içeriyorlardı. Ancak yoğun lezzetleri, onları aperitif olmaya daha çok yakıştırıyordu. Derken, Tekirdağ rakısı ile taze üzüm tadı daha da önde bir rakı yapıldı. Klasik içiciler bu rakıyı sevmezken, rakıyı arada bir içenler, özellikle sert içkileri susuz içmeyi seven yabancılar buna bayıldılar. İşin ilginci, Efe Rakı ile Mercan'ın "alt sınıf" olarak konumlandırdıkları, daha ucuz fiyatlı Çilingir ile yeni çıkan Fasıl da bu tarza daha yakınlar.
Bu ay çıkan Sarı Zeybek ise, "gurme rakıları"nın şahikası. Meşe fıçıda dinlenmiş Tekirdağ Altın Seri'deki fıçının üzüm tadını ve anason kokusunu bastırması hatasına burada düşülmemiş. Renk çok açık sarımsı, renkte de, koku ve tatta da fıçı asla baskın çıkmamış. Diğer rakılardan farklı olarak Tefenni bölgesi anasonuyla ve iki kere damıtılan rakı için Fransa'dan getirtilen küçük meşe fıçılarda altı ay süren çok hassas bir dinlendirme yapılmış. Sonuçta, dinlenmiş, kaliteli alkolün üzümsü tadı, iyi anasonun kararında kokusu ve dinlendirmenin getirdiği bukeler, harika bir evlilik oluşturmuş.
Türkiye'de belki şimdiye dek tüketiciye sunulmuş en güzel yerli içki şişesi, Selçuklu motiflerinden esinlenilen desenleri, İskoçların yıllanmış malt viskilerinde kullanılan kutuları andıran lüks karton tüpü, insanın egosunu da okşuyor, "Yurtdışına giderken bundan birkaç şişe hediyelik götüreyim" dedirtiyor.
Öte yandan, Mercan Rakı'nın lansmanını Müslüm Gürses'le yapacağı "alt markası" Fasıl da, bence Mercan'dan bir gömlek üstün. Şişesi ve etiketiyle uzoyu da andıran bu rakı, üzüm ve anasonca zengin. Rakıyı acılı ezmeyle, salçaya bulanmış kanat ızgarayla içen Müslüm Gürses fanatiklerinin rakısı değil bence. Nevizade'nin, Kumkapı'nın Rumlardan kalma raconlu meyhanelerinde midye pilaki, fava gibi narin lezzetli mezelerle yudumlanmaya daha uygun.
Rakılarımız çeşitleniyor... Çeşitlilik arttıkça, şimdilik piyasanın acemisi olan firmaların pek de isabetli olarak konumlandırmadıkları ürünleri de gerçek müşterilerini bulacak, rakılarımız arasındaki ayırımlar belirginleşecek herhalde...

Mehmet YALÇIN
Milliyet, 05.02.2006
http://www.milliyet.com.tr/2006/02/08/pazar/yazyalcin.html